Una delle poche cose che ho imparato quest’anno riguarda il Piedirosso. Nei vari incontri con i bravi produttori dei Campi Flegrei ho appreso che è un vitigno ostico, sia in fase di conduzione agronomica sia in quella di vinificazione.
Se nella prima è importante per il vignaiolo una puntualità rigorosa nella gestione agronomica, data l’estrema sensibilità del vitigno alle patologie, quando l’uva è finalmente arrivata in cantina occorre stare attenti soprattutto alle riduzioni.
Nel Manuale del Giovane Sommelier la riduzione viene definita come una privazione eccessiva del contatto con l’ossigeno. La conseguenza principale è un eccesso di composti solforici volatili che recano al vino aromi non proprio piacevoli che vanno da sentori di uova marce al cavolfiore bollito. A volte non basta arieggiare il vino: se questa concentrazione è elevata si rischia di provare una cattiva esperienza degustativa.
Tornando al Piedirosso, l’altra settimana ho provato a organizzare con amici una panoramica su questo vino. Era mia intenzione presentare in terra di Toscana una delle tipologie che più mi hanno ingolosito nell’anno corrente. Mi ero scioccamente dimenticato della tendenza alla riduzione di questo vitigno, dato che nei precedenti incontri per l’emozione della scoperta probabilmente avevo dato poco conto a questa caratteristica, ritenendola solo un’impuntatura iniziale.
Per farla breve, quando ci siamo trovati davanti a dieci bicchieri di Piedirosso, almeno 5 erano irriconoscibili. So che Luglio non è il mese ideale per assaggiare tante tipologie di vini, ma quelle che avevo nel bicchiere non erano i vini che avevo conosciuto, erano per molti versi altro. Si può anche discutere, e potrei essere d’accordo, sulla relativa importanza della fase olfattiva nella degustazione. Ma nel mio caso e in quel contesto, il “naso” del vino era il primo appuntamento tra la tipologia e i miei ignari (del vino e del vitigno) amici; un primo appuntamento che desideravo fosse l’inizio di una lunga storia d’amore.
Non mi sono perso d’animo. Non avendo un goccio di solfato rameico a disposizione, ho preso un bicchiere vuoto e furiosamente ho cominciato a rovesciare il vino da un contenitore all’altro. A quel punto un amico ha tirato fuori una monetina da 5 centesimi. L’ha presa e messa nel suo bicchiere. Anche io ho provato e con aria e rame siamo riusciti a tirare fuori quella fragranza che avevo creduto perduta.
Il Piedirosso va aperto con anticipo ed è bene fargli prendere molta aria. Usate tutti i mezzi a vostra disposizione (decanter, monete, pozioni magiche, movimenti veloci di polso), lo sbattimento iniziale sarà ripagato con un vino dai profumi pieni di grazia e dalla garbata disposizione gastronomica.
